上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件，也叫陪衬菜或调味菜，美其名曰‘带子上朝’；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满！”

我听得津津有味，没想到一桌宴席竟然有这么多的讲究。

我指着中间的一盘大菜，好奇的问朱剑：“这道菜是什么？好漂亮啊，上面漂着的是牡丹花吗？”

朱剑说：“这是洛阳水席的头道菜，名叫‘牡丹燕菜’，原名‘假燕菜’。

所谓‘假燕菜’，就是以其他东西假充燕窝而制成的菜肴。

对于假燕菜的源头，据说还跟一代女皇武则天有关。

传说武则天称帝以后，天下倒也太平，民间出现了不少的‘祥瑞’，什么麦生三头，谷长三穗之类，武则天对这些太平盛事当然是满心高兴，十分感兴趣。

一年秋天，洛阳东关外地里长出了一个大白萝卜，长有三尺，上青下白，这个异常庞大的白萝卜，理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。

武则天很是欢喜，遂命皇宫御厨将之做菜。

萝卜能做什么好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御厨没有办法，只好硬着头皮，对萝卜进行了多道加工，并掺入山珍海味，烹制成羹。

武则天品尝之后，感觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，就赐名为‘假燕菜’。

从此，假燕菜成为武则天经常品尝的一道菜肴。

女皇的喜好，直接影响了一大批贵族和官僚，大家在设宴时都要赶这个时髦，把‘假燕菜’作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他蔬菜来做成‘假燕菜’。

上有所好，下必甚焉。

宫廷和官场的喜好，极大地影响了民间老百姓，人们不论婚丧嫁娶，还是待客娱友，都把‘假燕菜’作为桌上首菜。

后来，随着时代的推移，武则天的赐名逐渐湮没，人们将之称为‘洛阳燕菜’。

后又有名厨进行加工，燕菜端上来后，可见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，非常漂亮，故又获得‘牡丹燕菜’的名字！”